Приготовление дрожжевого безопарного теста

В подготовленную посуду влить необходимое количество подогретого до 30—40° С молока, добавить в него отдельно разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды процеженные дрожжи, просеянный сахар, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто. Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола высшего или первого сортов с добавлением к ней 30%-ной муки-крупчатки.
Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до густоты сметаны сливочное масло или маргарин и замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом. Хорошо вымешенное тесто должно быть однородным, без комков непромешенной муки и в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды. После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 3—3,5 часа в теплое место (28—30° С) для брожения.
В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку, т. е. легкое перемешивание теста.
При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2—3 раза, а из муки со слабой клейковиной — 1 раз. Первую обминку делают через 1—1,5 часа, затем через 2—2,5 часа и последнюю — перед разделкой.
Готовое тесто не должно перестаиваться, так как качество его от этого ухудшается. Изделия из перестоявшегося теста получаются грубые с кислым привкусом. Поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера, а если ставить с вечера, то только на холодной воде.

Для приготовления теста на 3 стакана пшеничной муки берется: 1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки масла, 1,5 ст. ложки сахара, 1—2 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 15 г дрожжей

Комментарии запрещены.

Источник: azens.ru
Яндекс.Метрика