|
|
| Кулинарные термины |
|
|
|
|
|
|
|
| Бланширование |
|
ошпаривание продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса, горечи. Бланшируют овощи, фрукты, рыбу. |
|
|
| Водяная баня |
посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде. |
|
|
| Выпекание |
нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовом шкафу. |
|
|
| Жарка во фритюре |
жарка продукта в большом количестве жира (1 часть продукта, 4 части жира) при температуре жира 135—180°. |
|
|
| Запекание |
нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной, корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты рыбные, мясные блюда под соусом). |
|
|
| Льезон |
смесь яиц и молока (воды), в которой смачивают изделия перед панированием для удержания панировки. В льезон добавляют соль, перец. |
|
|
| Пикирование |
обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжаркой. |
|
|
| Пассерование |
медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассеруют морковь, свеклу, петрушку, лук, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С. |
|
|
| Припускание |
варка продуктов при закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукт погружают в жидкость только на половину его высоты. Продукты припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть прогревалась паром. |
|
|
| Шпигование |
шпигуют в основном мясо. Для этого в нем делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпига, моркови, лука, чеснока. |
|
|
| Цедра |
нарезанные и высушенные корки лимона, апельсинов, мандаринов, которые используются для ароматизации компотов и кондитерских изделий. |
|
|
| Цукаты |
изготовляют из фруктов или мелко нарезанных корок арбузов и дыни. Перед
употреблением их проваривают в сахарном сиропе, а затем высушивают. Применяют
для украшения тортовых изделий. |
|
|
|
|
|
|
