Архив рубрики «Изделия из теста»

Ванильные дрожжевые булочки

bulochki

1,5 чайные ложки сухих дрожжей
600 г муки
270 мл молока
2 яйца
80 г сливочного масла
пакетик ванилина
80 г сахара
щепотка соли Прочитать остальную часть записи »

Кекс Ребристый

DSC_0092200 г слив масла,
300 г муки,
200 г сахара,
1 пакетик разрыхлителя
4 яйца,
6 ст л какао. Прочитать остальную часть записи »

Булочки Ёжики

DSC_0002-(2)Мука — 500г,
сухие дрожжи — 1,5ч.л.,
соль — 2 ч.л,
сахар — 1,5ст.л,
сливочное масло — 30г,
молоко — 340мл. Прочитать остальную часть записи »

Изделия из теста

Приготовление дрожжевого безопарного теста
Приготовление дрожжевого опарного теста
Пироги и пирожки с мясом, рыбой, овощами и грибами
Сладкая выпечка

Приготовление дрожжевого опарного теста

Опарное тесто готовят в два приема.
Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса молоко (примерно 80% нормы) подогревают до 30°С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи. Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахара для подкормки дрожжей и все это размешивают до однородной массы. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую.
После замеса опару ставят в теплое место (25—30° С) на 1,5—3 часа для брожения.
Процесс брожения опары из муки с хорошей клейковиной продолжается дольше, чем из муки со слабой клейковиной. Во время брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2—3 раза, и потом оно постепенно будет опадать, что и будет служить признаком готовности опары.
В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды.
После этого в тесто ввести растопленное до сметано-образного состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжать замес до полного соединения масла с тестом. Замешенное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25—30° С) на 1,5—2 часа для брожения, после чего несколько раз обмять.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий, помещая посуду с тестом в более теплое или прохладное место. Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ (натертой на терке цедры апельсина или лимона, ванильного сахара, ванилина, плодов мелко растертого кардамона и др.).

Для приготовления 1 кг теста берется: 4 стакана муки, 1 стакан воды или молока, 3—4 ст. ложки маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1—2 яйца, 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей

Приготовление дрожжевого безопарного теста

В подготовленную посуду влить необходимое количество подогретого до 30—40° С молока, добавить в него отдельно разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды процеженные дрожжи, просеянный сахар, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто. Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола высшего или первого сортов с добавлением к ней 30%-ной муки-крупчатки.
Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до густоты сметаны сливочное масло или маргарин и замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом. Хорошо вымешенное тесто должно быть однородным, без комков непромешенной муки и в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды. После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 3—3,5 часа в теплое место (28—30° С) для брожения.
В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку, т. е. легкое перемешивание теста.
При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2—3 раза, а из муки со слабой клейковиной — 1 раз. Первую обминку делают через 1—1,5 часа, затем через 2—2,5 часа и последнюю — перед разделкой.
Готовое тесто не должно перестаиваться, так как качество его от этого ухудшается. Изделия из перестоявшегося теста получаются грубые с кислым привкусом. Поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера, а если ставить с вечера, то только на холодной воде.

Для приготовления теста на 3 стакана пшеничной муки берется: 1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки масла, 1,5 ст. ложки сахара, 1—2 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 15 г дрожжей

Пирог крестьянский с ягодами

Приготовить опарное тесто. Раскатать толщиной 0,4 см, положить на лист, смазанный маслом, края смазать яйцом и наложить жгутик-бортик.
Землянику, клубнику соединить с яблочным повидлом, положить на подготовленное тесто, аккуратно разровнять и поставить в печь, выпекать 30 минут при температуре 180—200°. После чего пирог смазать маслом.

3 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки маргарина, 10 г дрожжей, соль на кончике ножа, 1 стакан воды.
1 стакан повидла, 1 стакан земляники, 1 стакан клубники.

Пирог с калиной

Пирог с калиной можно готовить несколькими способами.
1 способ.
Калину тщательно промыть, перебрать, удалить незрелые ягоды, положить в кастрюлю, налить немного воды, добавить солод, сахар и мед, поставить в духовку на 5—6 часов. В печи калина приобретает темно-красный цвет и становится кисло-сладкой. Косточки должны быть мягкими. Остывшую калину выложить на тесто, закрыть вторым слоем, края хорошо защипать, смазать маслом и поставить в печь и выпекать 30 минут при температуре 200—220°.
1 кг готового теста, 3 стакана калины, 1/2 стакана солода, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка масла.

2 способ.
Положить ягоды ровным слоем в 2 см на раскатанное тесто, обильно посыпать сахарным песком, налить разогретого сливочного масла или маргарина, закрыть начинку слоем теста, края защипать, дать расстойку, смазать яйцом и выпекать 30 минут, после чего смазать маслом.
1 кг теста, 3 стакана калины, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла.

3 способ (разборный пирог).
Сдобное опарное тесто разделить на шарики, раскатать из них круглые лепешки и в каждую положить калиновую начинку, приготовленную следующим образом: 5 стаканов сахара залить 1 1/2 стакана воды, поставить на огонь. Солод просеять, развести водой и влить в сахарный сироп, и все уваривать в течение 20 минут, затем положить калину и варить до мягкости калиновой косточки. Стенки формы или кастрюльку обильно смазать маслом и положить в нее шарики с калиновой начинкой, предварительно каждый шарик обмакнуть в масло, дать 30-минутную расстойку, после чего поставить в печь на 1 час, вынуть из формы, обильно посыпать сахарной пудрой.

1 1/2 кг теста, 3 стакана калины, 5 ст. ложек масла, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 1/2 стакана солода.

Пирожки с яблоками

Тесто опарное или безопарное.
Яблоки (лучше всего антоновку) промыть, очистить, разрезать на четыре части, удалить семенные гнезда и мелко порубить, добавить распущенное сливочное масло, сахарный песок, все перемешать. Начинка готова.

1 кг готового теста, 250 г яблок, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка масла.

Вымытые яблоки разрезать на 4 части, вырезать сердцевину. Каждую четвертинку нарезают на мелкие ломтики. Нарезанные яблоки кладут в плоскую кастрюлю, добавляют сахар и, помешивая, нагревают на слабом огне до тех пор, пока они не размягчатся.

200 г яблок, 4 ст. ложки сахара.

Пирог с клюквой

Опарное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень для расстойки. С боков пирога сделать бортик теста. Клюкву перебрать, очистить от посторонних примесей, положить в дуршлаг и промыть.
Клюкву высыпать на полотенце для просушки. Просушенные ягоды положить в кастрюлю, растолочь, добавить картофельный крахмал, сдобные сухари, выложить на подготовленное тесто. Фарш разровнять, сверху засыпать сахарным песком и поставить в духовку выпекать 30—40 минут при температуре 220—230°. Готовый пирог смазать маслом.

1 кг готового теста; 3 стакана клюквы, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложка масла, 3—4 ст. ложки сахара.

Яндекс.Метрика