Архив автора

Паштет из говяжей печени

Печень очистить от пленки и протоков, нарезать произвольно, добавить свинину, морковь, лук репчатый, соль, перец, лавровый лист, укроп. Залить бульоном или водой так, чтобы мясные продукты не были полностью залиты, и тушить сначала на сильном отне, а затем на медленном до исчезновения жидкости. С поверхности убирать пену и жир.
Охлажденную печень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза, добавить мелкими кусочками сливочное масло, все хорошо взбить до белой пышной массы. Гофрированные формочки обильно смазать маслом, наполнить паштетом и положить на холод на 2—3 часа, затем формочки поставить на 2—3 секунды в горячую воду и быстро перевернуть на тарелочку, сверху паштет оформить маслом и ягодами клюквы, после чего подать к столу.

Печень 300 г, свинина 150 г, 1 морковь средней величины 1 шт., лук 1—2 шт., соль, перец по вкусу, лавровый лист, укроп, масло 100 г, клюква 1 ст. ложка.

Бифштекс по-хозяйски

Говядину нарезать на порционные куски, слегка отбить, придавая округлую форму, посолить, поперчить и запанироватъ в муке.
Лук нарезать кольцами и поджарить на жире. Затем на сильно разогретом жире обжарить бифштексы по 2 минуты с каждой стороны, чтобы внутри мясо оставалось слегка розовым. На сковороду с мясом положить поджаренный лук и поставить на несколько минут в духовку. Одновременно на сковороде приготовить яичницу-глазунью (по одному яйцу на порцию мяса). На порционное блюдо уложить бифштекс, на него — жареное яйцо, посыпать луком и полить мясным соком.
На гарнир подать картофель жареный, зеленый горошек, цветную капусту.

Мясо 500 г, масло топленое —5 ст. ложек, лук —5 головок, мука 1 чайная ложка, яйцо 4 шт., соль, перец по вкусу

Поджарка из говядины

Крупные куски мяса толщиной около 1 см отбить и нарезать брусочками. Нашинкованный дольками лук спассеровать, затем соединить с говядиной и жарить, помешивая. Когда мясо поджарится, влить красный соус, прибавить нарезанные тонкими дольками соленые огурцы (без кожицы и семян), сметану, соль, перец и довести до кипения.
Подавать с отварным картофелем.

Говядина 500 г, жир —3 ст. ложки, лук —4 шт., огурцы 1 шт., соус —5 ст. ложек, сметана —6 ст. ложек.

Бефстроганов

Мясо нарезать на куски толщиной 20 мм, отбить их тяпкой и разрезать на брусочки длиной 30—40 мм. Затем посыпать солью, перцем и обжарить на хорошо разогретой сковороде. Отдельно пожарить репчатый лук, после этого мясо залить сметанным соусом, добавить соус «Южный» или томат-пюре, жареный лук и довести все до кипения.
Жареный картофель уложить на блюдо, а рядом бефстроганов, сверху посыпать зеленью.

Мясо 600 г., картофель 15 шт., масло 5 ст. ложек, лук —4 шт., томат-пюре —4 ст. ложки.

Антрекот

Это блюдо нужно жарить и быстро подать со сковороды к столу.
Кусок говядины, отрезанный от толстого края, нарезать поперек волокон, слегка отбить, посолить, поперчить и положить на раскаленную сковороду с жиром, обжарить с обеих сторон.
На овальное блюдо положить антрекот, рядом — сложный гарнир (жареный картофель, припущенную морковь, зеленый горошек или отварную цветную капусту), с другой стороны — настроганный хрен. Полить соком.
Антрекот можно приготовить с жареным луком и яйцом.

Говядина 500 г, жир 2—3 ст. ложки, соль и перец по вкусу, гарнир 600 г, хрен 1 шт

Первые блюда

Заправочные супы варят на мясном, рыбном, грибном бульонах с различными мясными, рыбными продуктами, с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями.
Чтобы приготовить вкусный суп, большое внимание следует уделять предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в определенной последовательности.

В крупяные супы овощи нарезают кубиками, в супы с лапшой и вермишелью — соломкой.
Во время варки бульона появляются пена и жир, они портят бульон, придают ему привкус сала и мутный оттенок. Поэтому нужно пену и жир снимать в процессе варки.
Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон: теряется аромат бульона.
Для приготовления прозрачного бульона брать мозговые трубчатые кости, позвоночные не годятся, так как бульон получается мутным и невкусным.
Чтобы получить ароматный и вкусный костный бульон, кости нужно мелко нарубить, поставить в духовку, прожарить, а затем залить холодной водой.

Суп картофельный с макаронами

В процеженный мясо-костный бульон опустить картофель, нарезанный брусочками, пассерованные овощи и варить 10—12 минут, после чего положить макароны и продолжить варку 20-25 минут.
Суп довести до вкуса, при подаче в тарелку положить мясо и зелень.

Кости 500 г, мясо 300—400 г, картофель 3—4 шт., лук 3 головки, морковь 1—2 шт., петрушка, сельдерей 1—2 шт., макароны 100 г, масло 5 ст. ложек.

Суп картофельный с клецками

Готовый мясо-костный бульон процедить, посолить, положить нарезанный кубиком картофель и варить 10 минут, после чего ввести пассерованные коренья и жареный репчатый лук. В это же время нужно приготовить клецки. Для этого в кастрюлю с бульоном, или молоком, или водой положить масло, поставить на плиту. Когда жидкость закипит, всыпать просеянную муку и проварить 5мин., не переставая помешивать массу. Снять с плиты и охладить до 50°С, после чего ввести сырые яйца и хорошо вымешать. Столовой ложкой зачерпнуть приготовленное тесто, а чайной ложечкой отрывать маленькие клецки и вводить непосредственно в суп, который должен умеренно кипеть, за 5 минут до окончания варки в суп положить лавровый лист, перец горошком.При подаче посыпать зеленью.
По такому же рецепту клецки можно готовить и холодным способом.

Масло сливочное 2 ст. ложки, яйцо 4 шт., мука 1 стакан.

Суп картофельный с грибами

Свежие грибы очень тщательно промыть в проточной воде, нарезать и варить в мясном бульоне 25—30 минут.
Коренья и лук репчатый, нарезанный кубиками, спассеровать отдельно. В кипящий бульон с грибами положить нарезанный кубиками картофель, пассерованные коренья и варить 15минут. Перед окончанием варки добавить пассерованный лук, свежие помидоры, нарезанные дольками, лавровый лист, перец горошком.
Подать суп с мясом, со сметаной и зеленью.

Кости 1 кг, мясо 300 г, грибы белые свежие 500г, масло или маргарин 5 ст. ложек, картофель 10 шт., морковь 1—2 шт., помидоры свежие 3—4 шт., лук 2—3 головки, петрушка, сельдерей 2—3 шт., сметана 1 стакан, соль, перец по вкусу, зелень.

Суп-пюре из кураги

Курагу перебрать, промыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде до размягчения.
Готовую курагу протереть вместе с отваром, добавить сахар, корицу, воду, довести до кипения, после чего влить разведенный холодной водой картофельный крахмал и дать снова закипеть. Подать со сливками или сметаной.

Курага 3 стакана, сахар- 1/2 стакана, крахмал картофельный 1/3 стакана, сливки или сметана 1 стакан, вода 1,5 литра.

Яндекс.Метрика